牛排的三五七成熟到底是谁翻译的？国外真不这么说

第一次对牛排产生兴趣是在纽约7Ave和36街交汇处的Keens Steakhouse吃到了人生第一顿干式熟成牛排，在牛肉入口的那一刹那我才知道之前吃的那些牛排都是渣，肥瘦相间又富有弹性的牛肉在咀嚼的时候渗出肉的汁水混着肥油，搭配烤蔬菜和红酒真是好吃到起飞，本格真的体会到《中华小当家》里的那种好吃。

本格以前在杂志社实习的时候，也想学着老外编辑们每天吃点牛油果沙拉做个素食主义者，但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排，就能兴奋到不需要女人，此时此刻，我只需要一块肥美的牛肉。什么素食？什么时髦？都没我的肉重要。

干式熟成牛排较贵，而且北京也没什么出色的干式熟成牛排馆，所以还不如有时间就在家自己做。今天就来简单了解一下牛排的基础知识和烹饪指导，如果你是牛排深度食客请绕道（这篇对你来说太简单）。

牛 肉

通常超市那种真空包装的牛肉为“湿式熟成”（Wet Aged），也就是在新鲜牛肉排酸处理后直接放入真空包装袋中。而前文提到的“干式熟成”（Dry Aged）则是另一种更高级的牛肉处理方法，用干式熟成牛肉做出的牛排肉香更浓更也更嫩，回味无穷，当然也更贵。

不过贵也是有原因的。“干式熟成”需要将新鲜牛肉在0-4度，湿度为80%左右通风的特制熟成环境中放置三到四周的时间，让牛肉自然分解出酵素，在酵素和细菌的作用下，牛肉逐渐“成熟”，肉香味更浓，同时肉质也更软。

但风干过程中，牛肉的外表变硬，水分丧失，因此一块牛肉熟成后必然重量下降，还要剔除干硬不能吃的部分，自然也就更贵。

不过我在北京很少见卖熟成牛肉的，所以大部分情况下还是用普通牛排制作。在挑选牛肉的时候可以尽量选择有肉质上有大理石花纹的草饲牛，解释一下，大理石花纹就是下图红色肉质上面的白色花纹。

什么是大理石花纹？霜降牛肉上这种就是。

如何选牛排

牛排的类型是根据牛肉的位置而区分的，七七八八加起来得有快十种。

◆ 肋眼肉（Ribeye）

算最受欢迎的牛排中的前三，通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋间肉。肋眼肉肉质细腻且有均匀分布的脂肪，好的肋眼肉应该有非常漂亮的均匀分布的大理石纹，最佳烹饪程度为三分熟。

◆ 菲力牛排（Fillet）

听起来非常高大上，对牛排不了解的人一不小心就会点（错）的牛排品种。菲力牛排取自牛里脊肉，肉质细嫩，最关键的是几乎没有脂肪，也就是说它没有大理石花纹。

菲力牛排很适合健身人士，三到五分熟都是比较好。但自己在家煎的时候一定不要煎太久，否则很容易变柴，塞牙...

◆ 西冷牛排（Sirloin）

西冷牛排在美国取的是牛后脊肉，在英国会取牛胸脊肉，西冷牛排肉质和菲力类似，肉质细嫩，肥肉较少。在美国Top Sirloin的价格很贵，也会单独标注出来。西冷牛排和菲力相比要更有嚼劲一些，三到五分熟比较好。

◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）

丁骨牛排的一侧为西冷一侧为菲力，所以点丁骨牛排可以一次尝两种肉，第一次吃牛排可以点丁骨，反正一石二鸟不是？但在家煎丁骨牛排建议出锅后放200度的烤箱里再烤10分钟，这样可以确保肉质软嫩。

除了这几种牛排外，还有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，这里就不细说了。总结就是，喜欢有肥肉的选肋眼，精瘦肉选菲力，要有嚼劲的选西冷。

几分熟？

之前看过知乎上有个非常有名的提问“初次和女生吃牛排，女生跟服务员要8分熟牛排要如何缓解尴尬？”，本格对此非常有感触。小时候第一次吃牛排是去一家俄罗斯人开的咖啡厅，点的就是8分熟，不对，貌似是7分？中国人一般喜欢吃熟一些的牛排，但口感也就相对老一些。美国吃media rare 的偏多，勉强算三分熟。

如果出国吃牛排千万不要再想破脑袋去翻译3分熟了，点medium 或者 medium rare。

1 分熟= Rare/ Blue Rare

3 分熟= Medium Rare

5 分熟= Medium

7分熟= Medium Well

全熟= Well Done

有的人觉得吃牛排就一定得端个红酒杯搂个妹子，但你要记住，你是来吃肉的，每一口牛肉都是对食欲按摩，要享受每一块牛肉在口中咀嚼品尝牛肉汁水的肥美，吃好肉的满足感绝对大于装逼千倍万倍。最后说一句，纽约的Peter Luger真是太肥了，个人不太喜欢。