“山葵保卫战”：日本美食经典佐料面临危机（组图）

许多食客所熟悉的管装和袋装的芥末实际上是染成绿色的山葵和辣根的混合物，或者根本不含山葵。在日本，高级寿司店、拉面店或烤肉店的厨师会在柜台上磨碎新鲜山葵，这样顾客就能体验到山葵对鼻腔的强烈冲击，在舌头上停留片刻的独特味道。

数百年以来，山葵都是日本各地的山区野生植物，在森林附近开花，在溪流旁簇拥着生长。大约400年前，静冈县的种植者开始将山葵作为农作物来种植。

山葵植物在从山上流下的泉水中发芽，这有助于促进辛辣和甜味的层次。静冈县最著名的山葵品种“真妻”的售价往往比日本其他地区的山葵高出50%。

当地的种植者说，随着时间推移，由于山中种植了大量的雪松和柏树，泉水的质量已经下降。

为了“二战”后的重建，给日本提供快速增长的木材来源，政府规划人员在山区专门种植了日本雪松或柏树。

但在1960年代，随着廉价木材的进口取代了日本木材，雪松和柏树只得继续生长，挤占了其他种类的植物，而这些植物能够更好地包容和滋养山葵生长所需的山泉。

“人们谈论气候变化和水资源的减少，”澳大利亚退休记者戴维·休姆说，他现在在距东京市中心约80公里的奥多摩种植山葵。“但真正的问题是，这些山的持水时间不够长。”

全球变暖进一步打破了这种平衡。娇嫩的山葵植物需要一年多的时间才能成熟，在不超过21摄氏度的环境中生长得最好。近年来，日本的热浪经常将气温推高至32度摄氏度，甚至超过37摄氏度，导致更多的茎秆腐烂。

最近的一个下午，66岁的第四代种植者渡边正英（音）穿着蓝色的雨鞋走进自家的地。他用一把小锄头从泥里挖出一株山葵，绿色的根茎上布满麻点，上面长着睡莲状的叶子。

他用泉水冲洗这棵植物，剪掉叶子和纠结的根须，检查剩下的部位是否有瑕疵。

 “有时候植物会缺少从顶部长出来的茎，”他说。“我们称之为‘无头综合征’”。还有时候，他会在根部发现类似肿瘤的东西。他说，随着气温的升高，这类疾病越来越频繁。

政府研究人员和当地种植者已经开始进行杂交试验，试图培育出即使在高温情况下也能茁壮成长的优质山葵品种。

挑战在于，与黄瓜或番茄等其他作物不同，从山葵中提取种子和培育幼苗需要复杂的技术。大多数种植者依靠专业公司在实验室和温室里克隆幼苗。杂交新品种需要复杂的授粉工作，而且最重要的是需要时间。

静冈农林研究所山葵生产技术部门的负责人久松进（音）说，“整个过程可能需要五、六年甚至是十年的时间，才能找出最好或是最强的品种。”

即使政府研究人员进行了数百次的实验，确实培育出耐高温品种，也不能保证它的味道或销量会好。

65岁的盐谷纪枝（音）是静冈县山葵合作社联合会的负责人，他的家庭农场可以追溯到19世纪。他说，当他尝试县研究中心开发的一种新杂交品种时，这些植物“长势不好，或是得了病”。

杉山是杂货店老板的儿子，十几年前他决定离开家做别的工作。通过一位祖祖辈辈都是种植者的中学同学牵线，他与一位需要帮助的农民取得了联系。

然而，为了能够开始自己经营，杉山必须向当地种植者协会证明自己的价值，该协会控制着山葵田的准入。杉山说，在为另一位种植者工作的12年中，在学习当地山葵种植技术的每一个步骤的过程中，他没有休息过一天。

“在某种程度上，这是一个封闭的社会，由世代种植山葵的人组成，”杉山说，他最终获准接管废弃的山葵田。“如果我没有得到协会的认可，他们不会帮助我，也不会让我在良田上种植。”

他与其他种植者建立了纽带。最近的一个早晨，他的中学朋友和另一位农民帮助砍伐了一棵约九米高的柏树，该树挡住了一部分山葵田的阳光。

种植者将倒下的树吊到溪流岸边，溪水流入杉山的山葵田，他凝视着两个空荡荡的梯田，清澈的水现在反射着上方的蓝天。“下个月，”他说，“我会种下它们。”