发现台湾：台式美食中的身份与政治（组图）

人身份的复杂性使其在美国既独特又难以界定。

这不仅仅是因为涉及共同的出生地、语言、种族或血统，也是因为人口普查局的表格上还没有“人”这个选项。专家们一直在努力搞清楚，美国究竟生活着多少人，但皮尤研究中心在2019年给出了一个范围非常宽泛的估算数字，大约在大约在19.5万至69.7万之间。

层次感强、特色鲜明、具多民族特色的美食也面临着类似的能见度问题。是一个自治的民主政体，从来都不是中华人民共和国的一部分，但它的食物经常被归入“中餐”的范畴。对于寻求统一的来说，这种混为一谈不仅方便，甚至具有战略性目的。

但仅从与中国的关系角度考虑是存在局限性的。美食受到许多文化力量的影响，包括岛上的原住民部落，几千年来他们生活在这里并用当地食材烹饪；历史悠久的福建人和客家人群体；日本殖民统治时期；以及1949年开始从中国抵达的难民潮，他们带来了老家的食物，并慢慢进行了改良。

“即使是来自中国移民的菜肴，在过去的70年里也已经演变成独有的美食，”住在台北并正在编写菜谱的美籍记者魏贝珊说。“它们是融合了各种做菜方法的难民产物。”

洛杉矶厨师兼餐馆老板薇薇安·顾（音）在贝克斯菲尔德长大，父母是来自的移民，在贝克斯菲尔德种植大蒜、韭菜、苋菜和蜜瓜等。

“我总是告诉我们的团队，在聚集了这么多人的岛屿上，菜代表了许多风味，”顾女士说。“是的，它可以变得复杂——你能叫它菜吗？它最初来自哪里？——但当它一旦到了就不一样了。来到这里也不一样了。”

1965年《移民和国籍法》颁布后，大批移民涌入洛杉矶，定居在蒙特利公园、圣盖博谷和橙县部分。这个现在是美国最大的台裔侨居地之一。

顾女士于2014年开了松鹤面庄(Pine & Crane)，此前她曾与亲戚一起在一家牛肉面店工作，并在一家宴会式餐厅当厨师。她的几家餐馆现在雇佣了大约180名员工。

最近在洛杉矶市中心开业的松鹤面庄第二家店，厨师团队提供该市最美味的早餐之一。

饭团展示出厚实、紧凑、便携的质地：香甜细腻的猪肉松、脆爽的泡菜、松脆的油条和卤蛋。温热的咸豆浆在加入黑醋后会凝结成细腻的凝乳，让人备感慰藉。

顾女士从不认为她做菜的工作是一种表现形式，或任何的政治声明，而是她对美食热爱的延伸。“但当你与有关联时，这很难看起来不带有政治色彩，”她说。

魏贝珊在研究中发现，在1980年代，随着从军事走向民主，让美食自成一派的想法开始真正在岛上扎根。

她注意到一个主要转折点是在2000年，当时陈水扁被选为最高领导人，他的就职盛宴奉上小菜，例如台南的虱目鱼丸汤，而不是中式宴会菜肴。

但这并不是说美食在此之前没有蓬勃发展。“在我父母的时代，处于戒严时期，他们被告知他们在文化上是中国人。在那之前，在我祖父母的时代，处于日本的殖民统治之下，”魏贝珊说。“我们不能控制我们的叙事。”

现在重新审视这种叙事，挖掘它的多样性和被抹除的部分，是许多厨师和作家的重要工作之一。在Good to Eat Dumplings，林女士和董女士发现，通过研究、打电话甚至只是与其他食客深入讨论他们的食物，她们就学到了很多。

“我们做的越多，”董女士说，“可以讲的故事就越多。”

在院子里，林女士穿梭于餐桌与食客打招呼，端走妻子做的肉臊面的空盘。有人对的黄金泡菜赞叹不已——一种脆爽甘甜、越吃越爱吃的泡菜，里面夹着几乎奶油般丝滑的腐乳和胡萝卜。

食客们会询问炸花生用了什么调味品，也总会问到菜，以及它如何定义。“这很难解释，”林女士有一次说。食客们安静下来，等她婉婉道来。