这种肉比鸡胸肉低脂，比鱼还鲜，可我真不建议多吃！

近几年，牛蛙“攻占”了很多餐厅的菜单，不管什么菜系，大家点单时，常会看到各种“牛蛙菜”，清炒牛蛙、爆炒牛蛙、椒盐牛蛙、泡椒牛蛙、干锅牛蛙、跳水牛蛙，还有用牛蛙做浇头的牛蛙面……

大家这么喜欢吃牛蛙是有道理的，但吃牛蛙也是有比较大的食品安全风险的。

太长不看

1、牛蛙肉质嫰，味道鲜美，营养价值也不错。

2、牛蛙吃不对有感染寄生虫的风险，而且药物残留超标很普遍，建议大家不要多吃。

牛蛙为什么好吃？

图源：pixabay

肉质嫩，味道鲜

相对猪、鸡等禽畜来说，牛蛙体型更小，肌肉活动量较小，肌纤维相对细小，口感就比较嫩。

而且牛蛙肉的含水量较高，跟鱼肉差不多，高于猪肉、鸡肉[1]，口感也就更细嫩多汁。

另外，牛蛙肌肉里富含多种氨基酸，总量比很多鱼类都高，特别是谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸，含量比很多鱼肉都高[2]，这也是牛蛙吃起来味道鲜美的原因。

营养价值也不错

牛蛙肉高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，是一种营养价值很不错的肉类。每100克牛蛙肉的蛋白质含量略低于鸡胸肉，但脂肪含量却比鸡胸肉低很多，总体的营养价值非常丰富[1-3]。

虽然牛蛙本身营养价值高，但处理不好会腥，餐馆的加工方式多重口，不管是干锅麻辣牛蛙、泡椒牛蛙、牛蛙火锅还是水煮牛蛙，都用了过多的油和盐，这样做完也就说不上多健康了……

牛蛙好吃、营养也不错，但餐馆常用的烹饪方式通常不太健康，另外，牛蛙还有寄生虫和药物残留两大健康风险。

寄生虫风险来自哪儿？

左滑看寄生虫，虫恐勿看

第二张图为青蛙肌肉中检出的裂头蚴，第三张图为患者大腿皮下包块中取出的裂头蚴头部。第二、三张 | 参考 资料[5]

牛蛙的寄生虫风险来自曼氏迭宫绦虫的幼虫裂头蚴。裂头蚴有很强的收缩和移动能力，常会迁移到蛙类的肌肉中寄居，特别是大腿或小腿的肌肉。

如果有人刚好碰上感染的牛蛙且烹饪不当，就会有感染的风险。

因为人不是曼氏迭宫绦虫的适宜宿主，裂头蚴会在人体内保持幼虫的状态并四处游走，侵犯各种器官组织并在移行过程中造成出血、炎症、坏死、失明甚至死亡，常见的人体寄生部位为：躯体皮下、眼部、口腔颔面部、中枢神经系统和内脏[4-5]。

野生风险高

野生牛蛙携带裂头蚴的几率很高。

从产量地区看，广州是牛蛙养殖大省，从广州市售蛙类裂头蚴感染情况的抽检数据来看，野生的感染率高达 51.92%(216/416)，而养殖的感染率为 0 (0/1382)[6]。

上海、太原等的抽检也发现，包括牛蛙在内的养殖蛙类裂头蚴感染率很低，抽查结果均为 0 [7-8]。

顺便提一句，裂头蚴也会感染青蛙，不要以为只有牛蛙才有寄生虫风险。

但这也不等于说吃养殖牛蛙就高枕无忧了。

彻底熟透再吃

养殖牛蛙携带裂头蚴几率很低，但还是有可能携带，从食品安全的角度来说，只有彻底熟食，才能杀死裂头蚴。

裂头蚴的耐受温度为 -8°C 到 55°C ，存活时间从 54°C 的15分钟到 20°C 的60小时[9]。蛙肉中的裂头蚴还会更顽强，将 1 立方厘米含裂头蚴的蛙肉置于56°C的环境中 3 小时，仍有 43% 的裂头蚴具有感染能力[10]。

别说是生吃了，即使是爆炒、涮火锅，如果没彻底煮熟，也可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而带来感染风险。

要规避寄生虫的风险，选择正规的购买渠道，用高温将肉彻底煮熟,中心温度达 100°C 2分钟以上才是最安全的处理方法。

兽药超标，牛蛙变“药蛙”

牛蛙兽药超标问题之所以严重，是因为牛蛙的养殖环境太过恶劣，追根究底还是因为不规范的养殖。

牛蛙作为外来物种，养殖污水处理不易，不少养殖户片面追求产量，高密度养殖，养殖环境恶劣，导致养殖牛蛙容易发生大规模的传染病，再加上牛蛙食量大本就容易发生消化道疾病，为了提高牛蛙存活率，于是违规大量使用抗生素、使用禁用药物。

我试着用国家市场监督管理总局的食品安全抽检公布结果查询系统，检索牛蛙，数据如下图所示。

自2014年来，牛蛙抽检的不合格率高达 20%，是该系统查询鸡肉、猪肉的不合格率的几十倍（鸡肉抽检的不合格率只有 1.4%，猪肉就更低了仅有 0.57%）。

我大致翻了翻不合格原因，主要是三种情况：检出禁用药物；兽药残留超标；使用人用抗生素。

可以说，牛蛙确实已经成为药物超标的重灾区了。

而且，兽药超标的问题不管是市场散称牛蛙、知名品牌餐饮店、甚至知名的生鲜经销商都被监管部门查出过问题，只是知名品牌相对少一点。

禁用药物

主要是呋喃西林、呋喃唑酮以及氯霉素，我国早就明确动物食品禁用了[11]。

像长期大量摄入呋喃西林代谢物残留超标的食品，可能在人体内蓄积，引起过敏反应、胃肠道反应、嗜酸性白细胞增多症、神经症状及多发性末梢神经炎等。

兽药超标

超标兽药主要是恩诺沙星，是人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。

我国规定牛蛙、鱼的皮和肉中残留不得超过 100µg/kg。从不合格检测结果来看，超标 1-3 倍是非常普遍的现象，个别甚至有超标十几倍至几十倍的。

长期食用恩诺沙星超标的食品，可能会引起轻度胃肠道刺激或不适、头痛、头晕、睡眠不良等症状，甚至还可能造成肝损害。

人用抗生素

把人用抗生素大量用于动物养殖，会导致耐抗生素菌的出现，最终可能会出现人类无药可用的局面。

当然，对此问题，农业部2023年也专门发了相关的文件进行指导，希望以后能得以改善。

有关牛蛙的小知识

说完了营养与安全的问题，还有几个有关牛蛙的小知识可以跟大家分享，也许可以成为你们餐桌上的谈资。

牛蛙是入侵物种

我们常吃的牛蛙其实是一种外来入侵物种[12]，也叫美国牛蛙， 原产于北美洲和墨西哥等地，是蛙科蛙属的无尾目两栖动物。

牛蛙自从上世纪被引进中国，经历过一些年的本土化后才开始大规模养殖，这种肉质细嫩、营养丰富、个体硕大、长得快产量高的优质食材受到了我国人民的热烈欢迎。

为什么叫牛蛙？

图源：pixabay

因为它叫起来（特别是发情时）的声音和牛叫很像，作家余光中在写过的一篇文章《牛蛙记》里曾描述道：“……其声闷闷然，抑抑然，单调而迟滞地从谷底传来，一哼一顿，在山间低震而隐隐有回声……猜想那不是谷底的牛叫，就是樟树摊村里那户人家在推磨。”

可见“牛”蛙这个名字还是很形象的。

其实它不仅叫声像牛，在食物链的地位也蛮“牛”的，上能吃小蜥小蛇，下能吃小鱼小虾，可再牛也还是被咱们看中了....

和田鸡、青蛙有啥区别？

从左到右依次为牛蛙、田鸡与青蛙的照片

图片来自：中国两栖类。摄影作者分别为：王剀、许镇东、王剀。

虽然大家日常会把田鸡跟青蛙混着说，但严格来说田鸡跟青蛙并不是一个物种。田鸡指虎纹蛙，广泛分布于亚洲和我国大部分地区，体色与牛蛙相似，但是体型上要小很多。而青蛙是指黑斑蛙。

三者之间的区别主要看形态学特征，比如是否有背侧褶及背部皮肤花纹，但一般人没有经验的话也还是比较难区分。

牛蛙背部皮肤比较平整，没有背侧褶，体型较大[13]；

田鸡（虎纹蛙）背部皮肤很粗糙，没有背侧褶，背部皮肤有长短不一、断续排列的纵向肤棱，背面多黄绿或灰棕色，散在深绿褐色斑纹，四肢横纹明显，类似虎皮[14]；

青蛙（黑斑蛙）背部皮肤较粗糙，背侧褶明显，多数背中部有淡黄色或浅绿色的脊线纹，背和腿部的皮肤散有黑斑[15]。

特别提醒大家，野生虎纹蛙因为过去被捕食太多，现在已经是国家二级保护动物了，买卖和食用都是犯法的！市场上销售的都是人工养殖的。

最后，真心建议大家少吃牛蛙，实在想解馋，最好选择知名品牌餐饮店、生鲜经销商，食品安全相对有保障一点。

参考文献

[1] 蓝蔚青,杜金涛,刘大勇,徐逍,谢晶.3种养殖蛙类肌肉基本营养成分分析[J].广东海洋大学学报,2022,42(02):142-147.

[2]张璐, 彭卫正, 文小丽, et al. 牛蛙肌肉常规营养成分与氨基酸和脂肪酸含量的研究[J]. 饲料工业, 2007, 28(18):23-24.

[3] 田新民,石兰英.东北林蛙和牛蛙腿部肌肉的基本营养成分分析[J].湖北农业科学,2019,58(21):173-175.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.038.

[4] 蔺西萌,王中全.我国曼氏裂头蚴病临床特征概述[J].中国病原生物学杂志,2011,6(06):467-468+471.DOI:10.13350/j.cjpb.2011.06.022.

[5] 张开仁, 王锐, 谷冠军, 等. 2010—2018 年湘西自治州曼氏裂头蚴感染情况调查[J]. 热带病与寄生虫学, 2021, 19(2): 82.

[6] 冯洁萍,洪青,刘海娟等.广州市售蛙类裂头蚴感染及溯源调查[J].中国人兽共患病学报,2015,31(01):88-91.

[7] 陆璐,蒋守富,何艳燕等.2015～2017年上海市黄浦区市售动物食品寄生虫感染情况调查[J].热带病与寄生虫学,2018,16(01):23-25.

[8] 李轲,李丹,范文佳等.太原市市售蛙类曼氏裂头蚴的感染状况和居民对裂头蚴病的认知水平[J].山西医科大学学报,2018,49(11):1316-1318.DOI:10.13753/j.issn.1007-6611.2018.11.008.

[9] Wardle R A. Significant factors in the plerocercoid environment of Diphyllobothrium latum (Linn.)[J]. Journal of Helminthology, 1933, 11(1): 25-44.

[10] 唐贵文, 陈艳. 不同理化因素对曼氏裂头蚴感染性的影响[J]. 中国寄生虫学与寄生虫病杂志, 2011, 29(5): 368-371.

[11] 水产养殖用药明白纸 2020 年 1 号[EB/OL]. [2024-04-20]. http://www.moa.gov.cn/xw/bmdt/202010/P020211018592862137813.pdf

[12] 关于发布中国第一批外来入侵物种名单的通知[EB/OL]. (2003-01-10)[2023-04-27]. https://www.mee.gov.cn/gkml/zj/wj/200910/t20091022_172155.htm

[13] 牛蛙[EB/OL]. [2023-04-27]. http://www.amphibiachina.org/species/543

[14] 虎纹蛙[EB/OL]. [2023-04-27]. http://www.amphibiachina.org/species/423

[15] 黑斑侧褶蛙[EB/OL]. [2023-04-27]. http://www.amphibiachina.org/species/416

编辑：鱼藻

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