有一种病叫“醉油”！做完饭胸闷、头晕、没胃口的人要留心了（视频/组图）

中国人大概是世界上最会做饭的民族，可在一道道美味的菜肴背后，“中国式烹饪”带来的不仅仅是美食，还有健康危害。

近十年，我国女性肺癌患者增加了30.5%，增长速度超过了男性患者。而在我国女性肺癌患者中，有8成以上从不吸烟。

为何肺癌盯上了女性？有研究显示，长期处于油烟环境的人罹患肺癌几率，较不接触油烟者高7倍。

《生命时报》邀请专家，分析油烟对人体的伤害，并教你如何控制油温。

受访专家

华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学教授 黄连珍

中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 郝 睿

中国医学科学院肿瘤医院胸外科副主任 薛 奇

中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

有一种病叫“醉油”

很多人在做完饭，却没了胃口，甚至还会出现喉咙发干、眼发胀、头晕、胸闷的症状，经常有此不适者身体还会渐渐变胖，这些症状在医学上称为“醉油综合征”，简称为“醉油”。

如果说醉酒是酒精惹的祸，那么醉油的祸首就是高温下产生的油烟，其中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单，丙烯醛在3类致癌物。

丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入刺激呼吸道，引发喉炎、咽炎、气管炎、肺炎等。不仅如此，油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得松弛无弹性、灰暗又粗糙。

4个炒菜习惯悄悄伤害你

炒菜做饭我们每天都在做，你可能不知道，很多炒菜时的坏习惯，可能让全家吃下致癌物。

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炒完菜马上就关油烟机

上海同济大学肿瘤研究所的一项调查发现，中老年女性因长期接触高温油烟，其患肺癌的危险性增加了2~3倍。

如果在一个通风系统差、燃烧效能极低的环境中，采用高温煎、烤、油炸等方式做饭一小时，其对健康造成的损害，几乎相当于吸了半包烟。此时，若对厨房环境进行PM2.5测试，其数值会超过800。

2

油冒烟时才下锅

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

3

剩下油炸的油仍用来炒菜

油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

4

炒菜后不刷锅接着炒

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘，杂环胺、丙烯酰胺等，它们是胃癌、肠癌等致病因素之一。

减少油烟的重点：控制油温

食用油加热到150℃时，会产生具有强烈刺激作用的丙烯醛，损害鼻、眼和咽喉黏膜；当油加热到200℃以上，产生的油烟中有更多的有害物质。

长期在这样的环境中，还会增加呼吸和消化系统癌症的风险。炒菜时，可以这样鉴别油温：

冷油温

油温约为0℃～30℃。此时，由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应，适合炸坚果类食物，也适合炒酱料等。

低油温

油温在85℃～120℃。此时，油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。

这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁等。

中油温

油温约为120°C~180°C。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。适用于炒、炝等烹调方法。

高油温

温度约为180°C~240°C。此时，油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般用于炸、烹、炒等烹调方法，应尽量少用。

在呵护家人胃的同时，也要善待自己的肺。预防肺癌，烹饪时要做到以下几点：

• 厨房一定要有排风措施和通道，多开窗通风。

• 做饭时少煎炒、多蒸煮。

• 炒菜时油温最好控制在150℃以内，以油锅刚冒烟为限，尽可能避免高温油烟引起的“醉油”和慢性中毒。

• 长期做饭的人要定期体检，最好每年进行一次胸部低剂量螺旋CT检查，做到早发现、早治疗。▲